托管机构

常用菜谱和制作方法

二

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?前言?

大部分中小学托管班都是提供午餐或者晚餐的。但是对于托管班的经营者来讲，想要把托管班的午餐和晚餐做的让学生家长都满意可不是一件简单的事情！

我们会发现，“托管班供餐”这件事几乎占了托管班日常工作的50%左右。不管是10个人吃饭还是个人吃饭，流程一个都少不了，每天都要操心去采购食材。

到了菜市场以后，我们会发现：在有限的经费制约下，真的买不了很多品种的食材，只能跟着季节走，什么菜上市了就吃什么菜。

有限的经费、有限的食材种类！又想着怎么给学生换着花样来调剂伙食！

“明天吃啥？”让很多托管经营者十分头疼！

托管资深老厨师“鹏程老师”，曾经一人不仅要负责食材的采购，而且每天要负责保障多人饮食！

那么在接下来的几期里，鹏程老师为大家介绍几十种适合托班的“菜品”和“制作方法”。

『第二章炒』

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炒是指把食物放入铁锅中加热后不断翻动，直到食物可以食用的过程。通常情况下会在炒之前往锅内加入食用油。

中国南部和沿海地区的托管，在午餐和晚餐时都习惯吃炒菜。

做好炒菜的前提条件

配菜

这里说的配菜是指在炒菜之前，将食材切成：丝、片、块等任意形状，并根据颜色进行搭配的准备过程。

配菜的注意事项：

一、常见的几种食材形状：

1、切丝

2、切片

3、切菱形片

4、切块

5、切菱形块

6、切条

二、无论是加工成什么形状，都不要切的太大。切丝一般长度和成人的食指长不多；切条一般跟成人的小指差不多；切块一般跟成人的拇指差不多。

三、无论切成什么样子，大小一定要均匀。这样有利于判断食材是否达到食用标准（是不是熟了）。如果体积大小不一，就会导致有的数透了，有的还是生的。

攻略：可以买个小型商用切菜机，价格在左右。一台机器可以顶2~3个人工。

四、炒菜前一般都会先炸一些葱、姜、蒜、辣椒、花椒等香料。但是这些东西孩子们都是不吃的。建议炸香以后统统捞出来，再开始炒菜。或者直接可以炸一锅“葱姜油”备用。

五、炒菜建议采用大豆油、猪油、色拉油。如果是用菜籽油，高温后会起沫，口感上可能有些人不适应。花生油温度低了会凝结成块。

六、常备青辣椒、红辣椒、胡萝卜用来配色，辣椒选择辣度较低的菜椒。配色是一件非常重要的事情。

七、因为经费上的限制，很多托班的炒菜是无法做到“全荤”的，这时建议采用“半荤”菜。

常见的炒菜品种：

一、豆腐

1、麻婆豆腐

2、白菜炕豆腐

3、茄汁豆腐

4、包菜炕豆腐

二、豆皮（千张豆腐）

1、韭菜炒千张

2、青椒炒千张（可加肉丝）

3、白菜梆炒千张（可加肉丝）

4、海带丝炒千张

5、绿豆芽炒千张

三、豆腐干（香干）

1、青椒炒豆腐干（可加肉丝）

2、芹菜炒豆干（可以加肉丝）

3、蒜苔炒豆干（可以加肉丝）

四、凉粉

1、炒凉粉

2、肉末炒凉粉

四、土豆

1、醋溜土豆丝

2、土豆炒肉丝

3、土豆片炒肉片

4、茄汁土豆片

5、土豆片烩香菇（可加肉片）

6、土豆片炒火腿肠

7、炒三丝（土豆丝、红萝卜丝、青椒丝）

五、西红柿

1、西红柿炒鸡蛋

2、茄汁花菜

六、莴笋

1、莴笋片炒肉片

2、莴笋片炒火腿

3、莴笋片炒鸡蛋

4、莴笋片炒香菇片

5、莴笋片素炒

6、莴笋丝素炒

七、花菜

1、花菜炒肉

2、花菜炒鸡蛋

3、素炒花菜

4、花菜炒火腿

5、耗油花菜

八、包菜（甘蓝）

1、手撕包菜

2、包菜炒肉片

3、包菜炒火腿

4、包菜炒蟹棒（等火锅食材）

5、包菜炒香菇片（蘑菇、杏鲍菇杆）

九、大白菜

1、醋溜大白菜梆

2、大白菜烩丸子

3、大白菜炒（各种活动食材）

4、大白菜炒千张（豆皮），（可以加肉丝）

5、大白菜炒豆干（可以加肉片）

6、大白菜炒油渣

十、冬瓜

1、素炒冬瓜条

2、冬瓜条炒虾仁

3、冬瓜条炒（各种火锅食材）

4、冬瓜片炒肉片

5、冬瓜片炒香菇（可以加肉片）

十一、笋瓜（西葫芦）

1、糖醋笋瓜

2、笋瓜炒肉

3、笋瓜炒鸡蛋

4、茄汁西笋瓜

十二、茄子

1、红烧茄子

2、鱼香茄子（可以加肉丝）

3、蒜香茄子

十三、黄瓜

1、黄瓜炒鸡蛋

2、黄瓜炒火腿肠

3、炒三粒（玉米粒，火腿肠粒，黄瓜粒）

4、黄瓜片炒香菇片（可以加肉片）

5、腐竹炒黄瓜

十四、莲菜

1、醋溜莲菜条（片）

2、素炒莲菜片（条）

十五、蒜苔

1、蒜苔炒肉丝

2、蒜苔炒火腿

3、蒜苔炒豆干

4、蒜苔炒鸡蛋

十六、时蔬

1、素炒小白菜

2、小白菜炒千张（豆皮）

3、小白菜炒豆干

4、小白菜炒香菇

5、素炒上海青

6、上海青烩鱼丸

7、上海青炒香菇

8、素炒菠菜

9、菠菜炒千张（豆皮）

10、素炒黄心菜

11、黄心菜炒千张（豆皮）

12、素炒生菜（炝生菜）

13、蒜蓉空心菜

14、空心菜炒千张（豆皮）

15、蒜蓉茼蒿

16、韭菜炒鸡蛋

17、韭菜炒千张（豆皮）

18、韭菜炒香干（豆干）

19、青菜苔炒肉片

20、青菜苔炒香干

十七、青椒

1、青椒炒鸡蛋

2、青椒炒肉丝

3、青椒炒香菇肉片

十八、绿豆芽

1、醋溜绿豆芽

2、绿豆芽炒韭菜

3、绿豆芽炒千张（豆皮）

十九、黄豆芽

1、黄豆芽炒肉丝

2、黄豆芽炕豆腐

二十、红薯粉条

1、蚂蚁上树

2、粉条黄豆芽烩小酥肉

适合高端托管的炒菜：

1、炒年糕

2、松仁玉米

3、宫保鸡丁

4、芹菜虾仁

5、糖醋排骨

6、回锅肉

7、鱼香千页豆腐

8、鱼香肉丝

9、西蓝花炒虾仁

10、土豆烧牛肉

11、糖醋里脊

12、孜然羊肉

13、木须肉

14、黄焖鸡块

15、红烧排骨

16、红烧肉

17、红烧鱼

18、豌豆炒虾仁

19、青豆炒肉丁

20、竹笋炒腊肉

接下来，介绍两道最常见的炒菜和做法：

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『西红柿炒鸡蛋（广式）』

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一、西红柿炒鸡蛋

调料：葱、姜、蒜、盐、鸡精、胡椒、醋、生抽、糖、花椒、姜。

配料：西红柿、鸡蛋、青椒。

制作方法：

第一步：所有食材洗干净，切小块备用。

第二步：鸡蛋打成蛋液备用。

第三步：锅中放油，鸡蛋炒的老一点，捞出备用。

第四步：锅中放油，放入葱姜、花椒炸香后捞出。

第五步：放入葱段、西红柿翻炒。

第六步：放入一点生抽继续翻炒。

第七步：炒至六层熟的时候，放青椒、醋、糖、盐、胡椒、鸡精、蒜沫、炒好的鸡蛋，翻炒后焖一会。

第八步：如果汤汁太稀，放入一点稀释后的淀粉。烧开后出锅。

备注：

1、调料投放量要根据食材的数量进行调整。

2、青椒不要放的太早。

3、根据当地口味，可选择性的加重咸味或者酸甜味。

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『五味土豆丝』

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二、五味土豆丝

调料：葱、姜、干辣椒、花椒、胡椒、味精、陈醋、糖、盐。

配料：土豆、红辣椒（胡萝卜）、青辣椒

制作方法：

第一步：所有食材洗干净，土豆、青红辣椒切丝备用。

第二步：土豆切丝后反复清洗，用凉水浸泡10分钟后捞出，洗干净渗出来的淀粉。

第三步：烧油，下葱、姜、花椒、干辣椒炸香后捞出残渣。

第四步：猛火，放入土豆丝后立刻放一点陈醋，后快速翻炒。

第五步：翻炒一会后放青椒、红椒丝。

第六步：炒至6层熟的时候，放盐、胡椒、糖、味精。

第七步：炒8层熟的时候加少量清水翻炒，盖上锅盖焖2~5分钟后，撒一些葱花出锅。

备注：

1、调料用量要根据食材数量调整。

2、土豆丝倒入锅中马上放醋，确保口感清脆。

3、尽量用白醋和白胡椒，这样炒出来的土豆不发黑。

4、这个菜要求猛火，所以锅要大，控制好每次下锅的菜量，要能翻炒均匀。

5、五味：酸、甜、麻、辣、咸。

总结：

炒菜对于托管来讲有三个关键点：

1、锅一定要大，火一定要猛。如果食材如果不能翻炒的话，就容易糊锅。

2、炒菜对刀工也是一种考验。菜的形状要好看，大小要均匀。

3、炒菜对于食材要求也比较高，所以制作起来相对成本较高。