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腌菜中之所以会有亚硝酸盐，是因为蔬菜自身含有硝酸盐，在腌制过程中，细菌的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。

中毒者会很快出现缺氧症状，如口唇、指甲等颜色变成褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，并且出现胸闷憋气、呼吸困难等。

严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现越快，而且越严重。

吃腌菜会致癌吗？

在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。

去年的黑龙江鸡西的酸汤子中毒事件，就是由于自制的酸汤子被椰毒假单胞菌污染后产生米酵菌酸而引起的悲剧。

自酿葡萄酒也存在很大的安全隐患，葡萄酒在发酵过程中会伴随产生甲醇，家庭自酿葡萄酒没有杀菌消毒、去除甲醇、品质检验的条件，很容易导致甲醇含量超标，甲醇是剧毒物质，会导致失明甚至危及生命。

因此，不要盲目迷信自制食品就比加工食品更加健康安全，通过正规途径购买的正规产品，经过层层杀菌和质检后，往往要靠谱得多。

综上所述

如果想吃自制腌菜

那么最好腌制3周之后再吃

而购买正规品牌腌菜会更加可靠

在其他自制食物上也要慎重！

来源/科普中国

总编/孔令勇　值班编辑/孔德云　编辑排版/杨晨曦

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