百合虾仁

原料：

虾仁克，百合30克，蒜末20克，姜片，色拉油，盐3克，味精1克，料酒10克，香醋5克，花椒油3克。

1、虾仁焯水；百合泡制2小时，焯水。

2、净锅，入色拉油10克，香葱段、蒜末爆香，入鸡心、虾仁、百合翻炒，调味，出锅前淋花椒油、香醋即可。

虾仁、百合的搭配比较新颖，口感也很好，成菜效果也很不错，给客人带来了新鲜感。

原料：

鹅肉适量，果皮2块，冰糖1/4片，冬菇适量，姜蒜适量，生抽2匙，老抽2匙，xo酱2勺，米酒1勺，蚝油适量，盐适量，鸡粉适量，大蒜适量。

1、鹅肉洗净切块；冬菇对半切开；炸好的姜蒜备用。

2、热锅，直接倒入鹅肉生爆约20秒，放入2匙生抽翻炒。

3、放入老抽2匙上色，翻炒约3分钟捞起待用。

4、加入2勺xo酱爆香炸过的姜蒜、冬菇，倒入鹅肉。

5、米酒1勺翻炒后，加入果皮、片糖、上汤翻炒，最后加入蚝油、盐、鸡粉调味，入煲。

6、慢火煲15分钟。

7、最后加入大蒜翻炒，倒入烧热的铁锅里即可。

1、把带皮的猪五花肉切成片，另把大白菜切成块。

2、净锅放油烧热，先下猪五花肉片煸至吐油，再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜块以后，加盐炒熟装盘，撒些葱花便成菜。

做法：

1、活鲍鱼取肉，去掉内脏、刮洗干净，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，捞出备用。

2、乌鸡宰杀治净，剁成小块，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。

3、锅下菜籽油80克烧热，加入乌鸡丁克煸炒至熟，倒入青、红小米椒段共克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鲜麻味，调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉，下焯水的鲍鱼10只翻匀，起锅盛入盘中，点缀鲍鱼壳即可上桌。

活海鲈鱼1条（约克），小香葱克，姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。

1、将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。

2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段；另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。

3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。

提前批量预制：

1、土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮，用擦子擦成条，洗净沥水。

2、调入盐50克、花椒面20克抓匀，加面粉7斤拌匀，装入方形码斗内压实，取下模具，入蒸箱蒸30分钟。

3、取出晾凉，改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度，所以称为土豆丸子。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下入土豆丸子炸至表面金黄，捞出控油。

2、锅留底油，下干红椒节、葱花、蒜末爆香，调入蒸鱼豉油15克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀，下土豆丸子翻匀，炒至干香，下香菜段、蒜末炒匀，淋香油3克、山西老陈醋5克快速翻匀即可。

制作关键：

烹醋时要开大火，将醋汁淋在锅壁上，使酸味挥发，成菜闻着酸香，吃着清香。

此菜口味特殊，因为是在麻辣风味的基础上突出一股药香味。

做法：

1、把牛尾剁成小节，先在沸水锅里汆一水，捞出冲洗干净后，放高压锅内，同时加麻辣汤汁和当归、黄芪，随后把高压锅上火压至软熟。

2、临出菜时，把压好的牛尾及适量原汤舀锅里，加番茄块、水发红枣和枸杞同烧5分钟，调好口味便收汁，起锅盛入垫有菜心（汆熟）的石锅内，即成。

原料：

新鲜黄鱼，葱，姜，蒜，大料，油，盐，酱油，胡椒粉，糖，花椒油。

做法：

1、黄鱼去鳞掏去腮和内脏，洗净，鱼身上切斜刀。

2、葱，姜，蒜切片。

3、锅上火倒入油，倒入葱姜蒜片，大料爆锅。

4、加2小勺酱油爆香，加入2碗水（水量大约能没过鱼），加1小勺糖，适量盐，少许胡椒粉烧开。

5、将鱼码入锅中，大火烧开后转小火焖制。

6、待锅中汤汁见少，转大火收汁。

7、待汤汁浓稠时淋入花椒油，即可出锅。

注意：

1、焖鱼时要一次加足水，焖制中不要用锅铲翻动，可以轻轻晃动炒锅。

2、收汁时用勺子盛汤汁不断的淋在鱼身上，直至汤汁浓稠。