萝卜是我国城乡居民的大众化蔬菜，其成熟的种子——萝卜籽又名莱菔子、萝白子、菜头子等。现代研究表明，萝卜籽中含有丰富的异硫氰酸盐，在异硫氰酸盐的种类中，莱菔素的含量最高。在我国优质植物蛋白质资源匮乏的情况下，把生产萝卜籽油的副产品——萝卜籽粕作为肥料使用，甚是可惜。

来自河南科技学院食品学院的赵功玲、梁新红和郭延成等人拟采用碱溶酸沉法提取脱脂萝卜籽饼粕中的蛋白质，研究提取出的粗蛋白的组成、功能性质、抗氧化性能，以期揭示萝卜籽粕蛋白质的结构组成和功能特性之间的关系，为萝卜籽饼粕蛋白质的进一步开发利用提供理论依据。

萝卜籽粕蛋白主要以球蛋白、谷蛋白和清蛋白为主，分别占总蛋白质量的44%、33%、21%，醇溶蛋白含量很少，只占总蛋白质的2%。

萝卜籽粕蛋白含18种氨基酸。功能性氨基酸中的谷氨酸含量最高，为mg/g，其次是精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸，分别为70、62、61mg/g，再次是赖氨酸、甘氨酸、脯氨酸，分别为49、49、47mg/g。必需氨基酸含量（mg/g）占氨基酸总量（mg/g）的43%，必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值为0.75，接近或超过FAO/WHO建议的40%和0.6。亲水性氨基酸总量为mg/g，远大于疏水基氨基酸总量（mg/g），有利于在食品工业中应用。

与大豆蛋白相似，萝卜籽粕蛋白中的第一限制氨基酸为蛋氨酸，其AAS值为57，而大豆蛋白为51。除蛋氨酸外，萝卜籽粕蛋白中的其他AAS值都在80～90之间，说明了氨基酸之间的配比较平衡，有利于人体利用。而大豆蛋白的其他AAS值在75～之间，较萝卜籽粕蛋白稍显不平衡。也再一次说明，萝卜籽粕蛋白的营养价值稍高于大豆蛋白。

萝卜籽粕蛋白的溶解性和水合能力分别为（38.55±0.38）%和（3.78±0.36）g/g，高于大豆蛋白，可能与萝卜籽粕蛋白的亲水性基团的数量较多有关。

萝卜籽粕蛋白的EAI为（29.12±0.29）cm2/mg，ESI为（4.83±0.74）min，与大豆蛋白相比，萝卜籽粕蛋白的EAI及ESI都较大豆蛋白好，在食品工业的应用中，萝卜籽粕蛋白应具有更高的价值。

萝卜籽粕粗蛋白及其4种蛋白组分对DPPH自由基、?OH、NO2?、H2O2都有一定的清除能力，且随蛋白质含量的升高，清除率也随之上升。其中，对DPPH自由基的清除能力按强弱排序依次为清蛋白＞粗蛋白、醇溶蛋白＞球蛋白＞谷蛋白；对?OH、NO2?、H2O2的清除率按强弱排序依次为谷蛋白＞粗蛋白＞球蛋白＞清蛋白＞醇溶蛋白。

在蛋白质含量为0.14mg/g时，清蛋白对DPPH自由基的清除率可达（77.2±1.7）%，粗蛋白、醇溶蛋白、球蛋白分别仅为（31.8±1.7）%、（27.4±2.0）%和（22.4±1.8）%，谷蛋白只有（6.1±1.4）%。粗蛋白清除DPPH自由基的能力差于清蛋白，与其中的谷蛋白和球蛋白占比例较大，而清除DPPH自由基的能力较差有关。醇溶蛋白对?OH的清除能力远低于其他4种蛋白，在最大蛋白质含量0.14mg/g处，醇溶蛋白对?OH的清除率只有（46.4±2.1）%，而清蛋白为（88.5±1.8）%，球蛋白为（92.4±2.2）%，谷蛋白与粗蛋白为%。

清蛋白和醇溶蛋白对NO2?的清除能力相近，但远低于其他3种蛋白，在最大蛋白质含量0.14mg/g，清蛋白和醇溶蛋白NO2?的清除率分别只有（35.4±1.4）%和（32.5±1.9）%，而球蛋白、粗蛋白、谷蛋白分别为（72.3±1.5）%、（80.5±1.6）%和（85.3±2.0）%。在最大蛋白质含量0.14mg/g，醇溶蛋白对H2O2的清除率远低于其他4种蛋白，醇溶蛋白对H2O2的清除率只有（44.4±2.0）%，而清蛋白、球蛋白、粗蛋白、谷蛋白分别为（76.9±2.1）%、（83.2±1.7）%、（86.1±2.2）%和（96.4±1.6）%。

相同蛋白含量下，粗蛋白、谷蛋白、球蛋白对?OH、H2O2、NO2?、DPPH自由基的清除有相同的规律，清除率由大到小分别为?OH、H2O2、NO2?、DPPH自由基；粗蛋白、谷蛋白、球蛋白对DPPH自由基的清除率远低于对?OH、H2O2、NO2?的清除率。清蛋白清除?OH、H2O2、NO2?、DPPH自由基的能力中，对?OH的清除能力最强，清除NO2?的能力最差，清除H2O2、DPPH自由基的能力相近。醇溶蛋白清除?OH、H2O2、NO2?、DPPH自由基的能力由大到小分别为H2O2、?OH、NO2?、DPPH自由基，由于在最大含量0.14mg/g处，对H2O2的清除率只有（44.4±2.0）%，可以认为，萝卜籽粕蛋白的4种组分中，醇溶蛋白的抗氧化能力最差。

结论

萝卜籽粕蛋白中球、谷、清和醇溶蛋白含量分别占总蛋白质的44%、33%、21%和2%；萝卜籽粕蛋白含18种氨基酸，第一限制氨基酸为蛋氨酸，其氨基酸评分为57。萝卜籽粕蛋白具有很好的功能性质及抗氧化能力，表明有很高的开发价值。

本文《萝卜籽粕蛋白质的组成及功能性质》来源于《食品科学》年39卷3期-页，作者：赵功玲，梁新红，郭延成，孔瑾，李柯柯，康超娣，时翠萍。DOI:10./spkx2--03018。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：李莹；责编：张睿梅

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